La Cucina Napoletana [v0.8]

"In questo libro si elencano alcuni degli ingredienti, dei piatti e dei costumi che fanno parte della tradizione napoletana della cucina. La composizione e l'uso di questi piatti sono documentati da testimonianze, trattati e ricettari, leggende, cronache e proverbi.

La cucina napoletana è una delle più varie e complete d'Europa. La sua composizione attuale è il risultato di una graduale stratificazione di piatti e sapori attraverso i secoli e di un continuo passaggio tra i gruppi della città e della regione e tra le loro diverse tradizioni culinarie. È una cucina che ha assimilato e rielaborato ingredienti e piatti di molte culture diverse, del sud del Mediterraneo e dell'Europa del nord. Ha alcuni piatti unici e molte ricette raffinate.

Alcuni dei suoi piatti possono essere considerati dei capolavori per la combinazione dei sapori e possono essere assaggiati soltanto a Napoli o preparati in famiglie napoletane: il sartù di riso, il timballo di maccheroni, la pastiera, il casatiello, i taralli, la sfogliatella, la zeppola di S. Giuseppe.

La cucina napoletana può contare su uno straordinario corredo di verdura e di frutta locale, su alcune lavorazioni del latte, come la mozzarella, e degli insaccati, su alcuni vini pregiati. Due dei suoi piatti hanno una diffusione interazionale: gli spaghetti al pomodoro e la pizza. È una cucina che ha mescolato gradualmente elaborati piatti di città e saporosi piatti di campagna.

L'immagine della cucina locale descritta in queste pagine è stata definita circa cento anni fa, quando il costume napoletano ha lavorato su antiche ricette, su piatti rituali, su pratiche radicate nell'uso e le ha composte con le nuove esigenze della società industriale che cominciava a richiedere altri modi di mangiare, annullando i riti connessi a molte pietanze, trasformando e modificando molti sapori.

Una trasformazione ancora più radicale si è prodotta negli ultimi 50 anni, con l'emigrazione, il turismo e i nuovi cibi della cultura di massa che hanno